חמישים שנה אני עושה הטעיה למחייתי.
אני יודע לכוון מבט. יודע להגיד לכם "תסתכלו טוב על יד ימין", ולעשות את כל העבודה עם שמאל, לאט, מול העיניים שלכם. יש לי תעודות בזה. יש לי קהל שמשלם.
ובכל זאת, בשנים האחרונות אני יושב במסעדות ומרגיש כמו חובבן.
כי הדור הזה ביצע את האשליה הגדולה של המאה. הוא לקח אוכל — הדבר הזה שאבות אבותינו אכלו בעיקר כדי לא למות — והפך אותו לדת. עם כמרים, עם עלייה לרגל, עם כתבי קודש באינסטגרם, ועם קרש עץ במקום צלחת.
אני לא נגד אוכל טוב. חלילה. אני נגד אוכל שמדבר יותר מדי.
המלצר שמספר לי את הביוגרפיה של העגבנייה
הוא מגיע לשולחן, מתכופף קצת (תמיד מתכופפים, זה חלק מהמופע), ומתחיל.
"אז העגבנייה שלנו היא זן מורשת, מחווה משפחתית ליד בית שערים, נקטפת ביד, בבוקר."
אדוני. אני רוצה סלט.
לא ביקשתי לדעת מי קטף. לא ביקשתי שם פרטי. אני לא רוצה להתאבל על העגבנייה, אני רוצה לאכול אותה. וזה שהיא נקטפה ביד — תגיד לי, יש עוד אפשרות? יש מקום שבו קוטפים עגבניות ברגליים ולא סיפרו לי?
ואז הוא מגיע לזה. למילה.
איולי.
תגידו את זה לאט. א-י-ו-ל-י. נשמע כמו אי קטן ביוון, שיש בו כנסייה לבנה וחתולים.
זה שום. וזה מיונז.
זהו. זה כל הסוד. בשנות השמונים קראנו לזה "רוטב שום", הוא הגיע בשקית ניילון עם פינה קרועה, שילמנו עליו שקל וחצי, ואף אחד לא בכה מרוב התרגשות. היום זה מגיע בקערית קטנה כמו כלי קודש, ועולה שתים־עשרה שקל, וכשאתה שואל מה זה — מסתכלים עליך כאילו ירדת מהעץ.
אני יורד מהעץ בערך חמישים שנה. הגעתי אליו מוקדם.
עכשיו לדג
הנה מה שמצחיק אותי הכי הרבה.
אותו בחור שיודע להסביר לך על תסיסה ספונטנית, על קפה בשיטת V60, ועל ההבדל בין מיסו לבן למיסו אדום — תשאל אותו איך הוא יודע שהסלמון בצלחת שלו טרי.
הוא יגיד לך: "טעים."
טעים זה לא תשובה. טעים זה תוצאה. שאלתי איך, לא כמה.
טרי? קפוא? מצונן? הופשר, הוקפא שוב, ונשלח בקרח ליד שדה התעופה? הוא לא יודע. הוא לא יודע כי אף אחד לא לימד אותו להסתכל. לימדו אותו לצלם.
וזה בסדר, באמת. גם אני לא מומחה לדגים. אבל אני יודע דבר אחד קטן, וזה הדבר הכי חשוב שלמדתי בחמישים שנה על הבמה: אני יודע מה אני לא יודע. זה כל ההבדל בין קוסם לבין מישהו שסתם מנופף בידיים.
סבתא שלי לא סיימה שמונה כיתות. היא הייתה עומדת בשוק, מרימה דג, מסתכלת לו בעיניים — צלולות או עכורות — פותחת לו את הזימים, לוחצת עם האצבע ורואה אם הבשר חוזר למקומו. שלוש שניות. בלי אפליקציה. בלי ביקורת.
והיא הייתה מנצחת כל שף עם פינצטה.
וכן, הפינצטה
אנחנו צריכים לדבר על הפינצטה.
בשלב מסוים בהיסטוריה, מישהו החליט שמניחים אוכל על צלחת עם פינצטה. עלה עלה. גרגר גרגר. עשרים דקות של עבודה עדינה, ואז זה מגיע אליך, ותוך ארבע שניות אתה הורס את זה עם מזלג, כמו קרנף.
ואז הכיפה. הכיפה הזאת מזכוכית, עם עשן בפנים, שהמלצר מרים בתנועה איטית ליד השולחן, והעשן יוצא, וכולם עושים "וואו".
אנשים. אני עשיתי את זה ב־1983. עם יונה.
זה נקרא אצלנו במקצוע מיסדיירקשן. תאורה נמוכה, מוזיקה, תנועת יד גדולה שמושכת עין — וכשכולם מסתכלים על העשן, אף אחד לא מסתכל על החשבון.
וזה גאוני. באמת. אני מוריד את הכובע.
כי הנה האמת שאני חייב להודות בה: הם עושים את העבודה שלי, ועושים אותה טוב ממני. אני מוכר אשליה לשעה. הם מוכרים אשליה שאתה מכניס לפה, וגם מודה על זה, וגם מפרסם את זה בחינם.
רגע של הגינות, לפני שמישהו יחשוב שהזדקנתי
הדור שלי? אל תדאגו. גם אנחנו היינו אסון.
אכלנו שניצל בגודל של מכסה ביוב וקראנו לזה "מנת בשר". חשבנו שאוכל סיני זה אורז עם תירס משומר. פרגית הייתה נחשבת אצלנו אקזוטית. אבא שלי היה בטוח שיין לבן זה יין שמקררים כדי שלא תרגיש את הטעם, ולפי מה שהוא קנה — הוא צדק לגמרי.
אז לא, אני לא בא ממקום של טוהר.
מה שמעצבן אותי זה לא האוכל. זה הביטחון.
הביטחון המוחלט של מישהו בן עשרים ושמונה שיושב מולי ומסביר לי מה זה אומאמי, בקול של אדם שמפענח כתבי יד עתיקים, ואז מזמין את הבשר עשוי היטב ומטביע אותו בקטשופ.
וההמבורגר. שמונים ותשעה שקל.
לחמנייה, קציצה, פרוסת גבינה, ומשהו כבוש שאף אחד לא ביקש.
הוא מגיע לשולחן. הוא חם. הוא מושלם. הוא רגע השיא.
ואז מוציאים טלפון.
ומצלמים אותו מלמעלה. ואז מהצד. ואז מזיזים את הצלחת קצת שמאלה, כי האור. ואז מבקשים מהחבר להזיז את היד. ואז שוב מלמעלה, כי הראשונה יצאה מטושטשת.
יופי. צילמת.
עכשיו זה קר.
בזבזת שמונים ותשעה שקל וארבע דקות של החיים שלך כדי לאכול המבורגר בטמפרטורת החדר, בשביל אנשים שגללו הלאה תוך שנייה וחצי.
זה לא קסם, חבר'ה. זה הפוך מקסם. קסם קורה ברגע. אם פספסת את הרגע כי חיפשת זווית — פספסת הכל. זה כל מה שאני יודע לעשות בחיים, וזה גם כל מה שיש לי להגיד בנושא.
אני, דרך אגב, ממילא כבר לא שורד ארוחה של שלוש שעות. הגב שלי מודיע לי על זה בערך בסבב השני של הקרשים. אז אני יושב בבית.
ואת האמת הכי גדולה שלי אני שומר לשם:
לחמנייה טרייה. עם חמאה.
זהו. אין קרש. אין עשן. אין פינצטה. אין סיפור על החווה שממנה הגיעה החיטה. יש לחם חם שנשבר ביד ומעלה קיטור, וחמאה שנמסה לתוכו לפני שהספקת להחליט מה אתה מרגיש.
בלי שם צרפתי. בלי מלצר שמתכופף.
וכשמישהו מהדור הזה ישב מולי, יטעם את הדג, ויגיד לי בשקט — בלי לגגל, בלי להתייעץ — "תשמע, זה לא טרי, זה הופשר" —
אני אקום. אשלם על השולחן שלו. ואעשה לו קסם בחינם.
כי אז אני אדע שהוא באמת מסתכל.
וזה, בסוף, כל מה שאני מבקש מקהל.
הקוסם
כתיבת תגובה